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信州の伝統野菜「上野大根」漬け込み始まる

 上野大根加工組合は11月13日、諏訪市豊田上野の加工所で信州の伝統野菜、上野大根「諏訪湖姫」の漬け込み作業を行いました。組合員11人が参加し、慣れた手つきで手際よく作業を進めました。

 

 上野大根は根部の長さが17~24センチ前後、直径は4~5センチで、先端部が丸みを帯びたかわいらしい形をしており、辛みが強く、肉質は非常に硬いのが特徴で、昔からたくあん漬けに用いられています。砂糖や塩、いりぬかを被せた後、甘みを出すために柿の皮、香り付けとしてナスの葉を入れ、漬物用の約1000リットルの容器いっぱいになるまでこの作業を繰り返します。1つの容器に約2600本(約600キロ)、計約1万1000本を漬け込みました。

 

 漬け込み前の天日干しは11月4日から行い、今年は天候にも恵まれ、約1週間で3割ほど水分が抜けました。笠原正夫組合長(70)は「天候にも恵まれ、良く水分が抜けた。味には自信があるので、毎年楽しみにされている方へ早く届けたい」と話しました。

 

 今後は、容器内の水が上部に見える状態を維持しながら日々重石を調整し、2月下旬頃まで味が全体に染みわたるように漬け込みの管理を続けていきます。

 上野大根漬け込み2.JPG                        漬け込み作業に励む組合員たち